生榨米粉制作全过程（邕州老味道之生榨米粉）

　　【前言】
　　邕州老味道，品种丰富，各具特色，极具南宁地方传统风味，含有深厚历史文化底蕴。
　　南宁是广西本土文化的发源地之一，也是广西本土文化鲜明的地理标志。人杰地灵，物产丰富。著名美食，本土特产，名扬海内外，传统文化习俗源远流长，在广西饮食文化百花园中独树一帜。如同光彩夺目珍珠，彰显南宁地域文化精神内核和人文内涵，虽历经沧桑，仍延绵不绝，流传至今。
　　饮食基因，隐匿街巷。对南宁来说，老字号老味道，不仅仅是一个城市的商业符号，更是城市文化记忆的一部分。这些历史悠久、世代传承的老味道、老字号，凝聚的是一段历史，对塑造南宁城市品牌，建设高品质生活之城，意义重大，影响深远。
　　从今天起，《读城》推出“邕州老味道”栏目，挖掘南宁老味道、老字号的历史文化和人文内涵，以飨读者。
　　■制作过程
　　制作生榨米粉要用传统技艺，通过古法精制。以3斤大米为例。
　　原料：优质大米3斤、生油半斤、味精5钱、盐1两、生粉1斤。
　　制法：
　　生榨米粉要经过七道工序才能完成，分别为泡米、磨浆、压干、蒸粉、搅拌、搓揉、压榨等，每一步都决定着米粉的品质。
　　（1）选用每年的早稻优质大米作原料；（2）将大米放入竹制箩筐后加入清水浸泡，存放一天后，让其自然沥干水分；（3）将浸泡后的大米洗净后磨成米浆；（4）将米浆放入白布袋后加重压沥去水分至半干；（5）将沥干的米粉团掰碎再重新揉捏成柚子饭碗大小的粉团，入锅煮20分钟，待皮熟如柚子皮捞起；（6）将煮熟的米粉团放入石臼，舂捣成糊状，揉到完全融合至不沾手，即成为榨粉时用的粉团；（7）再将粉团放入传统的手工压榨器内，压榨出粉条入锅煮熟，捞起即可食用。
　　有滋有味　回味悠长
　　生榨米粉，是南宁民间传统美食，也是南宁江河文化和码头文化的标志性美食之一，并逐渐演化成南宁的传统美食，流传至今，已有近千年历史。
　　南宁水街，是南宁最著名的一条美食街。生榨米粉是南宁最著名的传统小吃之一，是南宁百年水街传统美食的典型代表之一。水街天天生榨米粉，是水街和南宁最有名的生榨米粉之一，已被评定为南宁老字号，列为南宁市和广西壮族自治区级非物质文化遗产名录，创始人黄天玲为南宁生榨米粉南宁市级和区级非物质文化遗产传承人。
　　关于生榨米粉，南宁史籍多有记载：“四月初八，为浴佛节，各家多做米粉，以为过节。米粉有切粉、线粉之分，又有生榨米粉。以暖水泡米至数日，发酵、细磨、滤干、舂和，用器榨成粉条于沸汤内，制似桂林米粉而稍异，和原汤，配鱼肉，酱油，香料等熟食，味带酸，城厢人长为之。”
　　清代广西诗人黄体元《冷香书屋诗草》，描写南宁传统小吃美食，仅存至今的唯一诗篇《满江如市月明开》（邕江杂咏）：“远远歌声遍晓晴，篙工报诜抵邕城。货船江面排鳞似，万杆桅樯数不清。大船尾接小船头，北调南腔话不休。游水夜来灯万点，满后江作乱是浮。小艇纷纷去复回，满江如市月明开。船头刚买鱼生粥，船尾猪蹄粉又来。”可见早在清代，生榨米粉已经成为南宁的传统美食。如今，水街天天神记猪脚生榨粉，就是清代传承至今的传统美食。
　　古代南宁及周边地区生榨米粉（壮语“粉拉馊”），还有流传久远的民间传说故事。宋朝皇祐四年四月初六，壮族首领侬智高以兵戎进逼朝廷。四月十四，侬兵攻打之邕州西域安定（今都安）嘛雅村，粮草不济，侬智高等饮食无着。情急之中，随从在村口找到一户米粉店家。但此时店家已无米粉，只有次日做米粉原料的大米。店主闻侬智高肠胃不好，遂将大米反复研磨，米浆沉淀，再用米糟和米浆揉制，用簸箕挤压成条状，直接下锅。再将碎肉与豆酱煮成汤汁，花生米、豆腐干放入米粉中，侬智高吃后胃口大开。遂扯下一面旗帜，亲笔写下“生榨米粉”几个大字，送给店家。此后，侬军转战南宁，所到之处，壮家农户都会做生榨米粉。
　　珍贵遗产　 底蕴丰厚
　　生榨米粉有很高的文化价值，是南宁和广西各民族珍贵的历史文化遗产，是广西人的主食，是广西饮食文化符号。生榨米粉具有民族性、多元性、交融性、开放性、地域性的特点，是在一定地理范围内形成的具有丰富资源、文化内涵、人文精神的独特生存样本，是研究地域文化和中外文化交流的重要载体。生榨米粉，是古代中原文化与壮族文化、湘楚文化、稻作文化、江河文化、海洋文化的产物，是链接壮文化富集区、亚太稻作文化圈、东盟海上丝绸之路文化的重要实物例证。研究生榨米粉，对了解和研究近现代广西和南宁的社会生活和历史文化具有重要的参考价值。
　　生榨米粉的发生、衍变、传承以及传播过程，与广西南宁的传统历史文化密切关联。同时，生榨米粉具有南方美食特点。既是广西和南宁人的主食，也是节庆、祭祀、民俗活动的必备食品，具有嗜酸、去瘴、去痧、健脾胃、助消化等特点。在中国饮食文化之林中，南宁的生榨米粉以其独特的口味和功效广受老百姓的喜爱，被誉为“广西和南宁人的早餐”，其丰富的内涵、独特的风味和功效，对研究广西乃至岭南地区传统饮食文化具有非常重要的价值。发掘、抢救、保护、传承和扶持生榨米粉，对丰富发展和弘扬广西和南宁传统饮食文化，带动和促进广西和南宁传统饮食文化，打造具有广西和南宁特色的饮食文化品牌，都将产生积极而巨大的推动作用。
　　独具特色　营养丰富
　　生榨米粉有增进食欲、刺激肠胃、消化吸收、解暑祛湿、清爽提神、促进代谢的功效。南宁属壮族聚居地区，壮族喜食酸，这与他们的生活环境和物产有关。壮族多生活于潮湿多山的地区，多吃酸味，可以驱寒散湿。同时，壮族食用糯米较多，而糯米性黏不易消化，故也需要多食酸辣，刺激肠胃，促进消化，解暑祛湿，清爽提神。有利于肠内微生物分布正常化，帮助维持肠道健康环境，促进新陈代谢，使内脏乃至整个身体更健康。
　　南宁食品营养专家经过多年研究得出结论：生榨米粉产生独特风味，是因为乳酸菌和酵母的存在，通过利用和分解米里面的营养物质，如蛋白质、脂肪、淀粉类等物质，产生了类似如一些氨基酸产物、短链脂肪酸、有机酸等物质，赋予生榨米粉独特的风味。
　　生榨米粉有丰富的营养价值。其主要是通过将大米发酵后制成粉团，并加工成粉状煮制而成，属于一种发酵型米制品。科学家研究发现，发酵食品中的有益菌群还利于改善人体消化系统的微生物环境，既能抑制肠道有害菌群的繁殖，又能有效提升有益菌群，如双歧杆菌、乳酸菌的繁殖数量和质量，有效调节人体肠道微生物平衡，利于人体健康。